红卤，加糖色卤制的食品呈金(咖啡色，如卤牛肉，金，如卤肥肠等)白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
卤菜培训内容：
1、香料的选择及识别
2、几十种香料的配方及制作
3、卤水的制作
4、调色及调制卤菜的鲜汤熬制
5、增香及卤水多次使用的注意事项
6、各种卤菜加工及卤菜制作
7、传授正宗川味卤菜
8、如何增香、如何调色以及吊制卤菜的鲜汤
9、 干碟的制作技术
10、卤菜的保色与卤水的保存
11、各种卤制菜品的加工与卤制：卤牛肉培训、卤鸡翅培训、卤鸡尖培训、卤鸡爪培训、 卤猪肝培训、卤鸡腿培训、卤肥肠培训、卤五香兔头培训、卤猪耳朵培训、卤鸭翅培训等
12、凉拌菜培训：红油兔丁培训、红油鸡块培训、藤椒鸡片培训、凉拌猪头肉培训、大刀耳片培训、拌三丝培训、泡椒凤爪培训、爽口木耳培训、姜汁姜豆培训、蒜泥白肉培训 .
13、常见的卤五香豆腐干、花生培训、毛豆培训
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